Рубрика: Физика
Научни одговори на домаќински прашања
Автор: Невенка Стојановска
Објавено на 27.11.2019 - 12:15

или колку треба да се меси тестото за да се добие квалитетен леб?

За подготовката на оваа основна намирница кај нас речиси секое семејство има сопствен рецепт и процедура што се пренесува од една на друга генерација. Па, така, лепчето на божикната трпеза, на пример, кај сите има различен вкус.

Работата со месењето леб германците ја поставуваат на едно многу повисоко ниво. Имено, физичарите од Техничкиот универзитет во Минхен (да, истиот универзитет што ги испитуваше еколошките последици на Октоберфест, за што пишувавме овде), употребиле 3Д компјутерска симулација за да го проучат процесот на месење. Ова е направено со надеж дека ќе пронајдат подобар начин за дотерување на механиката – начинот на којшто се меси тестото, и прецизирање на времето поминато во месење. Сите заинтересирани домаќини и домаќинки можат да го најдат “рецептот” во научното списание  Physics of Fluids :)

Преку месењето во структурата на тестото се вградува воздухот, којшто ја развива глутенската мрежа што ја формира структурата на лебот.

Секоја домаќинка знае дека е особено важно да не се претера со месењето, затоа што крајниот резултат е густо и тегаво тесто. Ова се должи на намалениот капацитет за апсорпција на вода којшто понатаму влијае врз процесот на стасување и нараснување. Од друга страна пак, ако процесот на месење трае прекратко, ќе го намалите капацитетот на тестото за задржување на гасот.

Навидум едноставно, нели? Не баш... Како што укажува германскиот научен тим, тестото е комплексен материјал чиишто механички квалитети се наоѓаат некаде помеѓу вискозна течност и еластично тврдо тело.

Кога при месењето користите миксер, поради својата еластичност тестото ги совладува гравитациските сили и се нафаќа за мешалката започнувајќи да се качува вдолж ротациската оска. Ако кога и да е сте користеле миксер за подготовка на некое меко тесто, веројтно сте биле сведоци на овој процес.

Германските физичари се послужиле до 3Д компјутерски симулации што ги земаат предвид вискозноста и еластичноста, како слободната површина што се формира меѓу воздухот и тестото. Со цел да симулираат услови што ќе бидат речиси идентични на вистинските, тие потоа направиле и компјутерска геометрија врз основа на CAD цртежите од веќепостоечки индустриски миксери за тесто.

Овие симулации обезбедуваат клучни информации за тоа што се случува во внатрешноста, но и на површината на тестото со текот на времето, добивајќи низа податоци за процесот, како што е вградувањето на воздухот во структурата на тестото, формирањето на џебови и нивно разлагање, итн.

Симулациите покажале дека вертикалното мешање дава послаби резултати од радијалното, што во индустријата се врши со употреба на спирален миксер. За уште подобри резултати тие предлагаат употреба на прилично закривени спирални маталки. А најдобри резултати би се добиле со употреба на две спирални маталки со што би се симулирало рачно месење на тестото. Домашно си е домашно...

Бонус видео: Како да знаете дека тестото е доволно месено?
Клучни зборови:
Индустирски миксер за месење на лебно тесто

Индустирски миксер за месење на лебно тесто

Индустриска обработка на тесто

Индустриска обработка на тесто